當前，我國城市化進程的加速正在不斷改變著社會結構及消費格局。居民們的食品安全意識逐漸提升，對食品質量愈發關注。由于低溫發酵乳制品具有保質期短、有益菌保存困難等特殊性，冷鏈物流成為了其關鍵的運輸方式。自2019年起，國家為加速推進冷鏈物流發展出臺了很多的政策。
除了國家政策的大力支持，許多專家和學者也對冷鏈物流進行了深入研究。學者蔣浩洋[1]等分析了冷鏈物流的發展現狀，如“新零售冷鏈物流”“生鮮產品冷鏈運輸”“電商冷鏈配送”等；文勇[2]等研究員結合大數據智能物流平臺的發展，探討了冷鏈物流運輸的優化問題；學者霍青梅[3]結合乳制品行業分析了冷鏈物流發展的全過程。
冷鏈在國標物流術語中有明確的定義。《中華人民共和國國家標準:物流術語(GB/T 18354-2006)》中，“冷鏈”指的是根據物品特性，為保持物品的品質而采用的從生產到消費的過程中始終處于低溫狀態的物流網絡。需要指出的是，物流網絡是指由組織、結構和數據組成的配送系統。
冷鏈物流(Cold Chain Logistics,CCL)是一種運輸生鮮食品的技術，與傳統的運輸方式不同，它需要在低溫和非冷凍的條件下進行，有助于保持生鮮產品的新鮮度[4]。
本次實驗通過模擬產品運輸及儲存環境，模擬產品在冷鏈、輕微脫冷、嚴重脫冷及暴曬環境下，從下線到過保質期期間的感官狀態、理化指標、微生物指標等關鍵項目的變化趨勢，用以評估確認實驗期間低溫產品各項指標的穩定性。
檢測項目：pH值、乳酸菌、粘度、感官品評。
試驗產品：MN歐式炭燒風味發酵乳、MN北歐芝士酸奶
pH值是衡量低溫乳制品品質的重要理化指標之一。通過pH值來表示低溫發酵乳制品的酸度，有助于生產者和消費者了解酸奶的品質和口感。試驗采用MN歐式炭燒風味發酵乳，依據GB 5009.239-2016《食品安全國家標準食品酸度的測定》第二法中的pH計法，標準≥4.3～4.6。
通過以上實驗數據分析（如表1）可知，低溫發酵乳制品pH值的變化速度會隨儲存溫度的升高而加快。
2～6℃冷鏈物流環境下，21天內pH值一直保持在≥4.3的酸度范圍內。
6～15℃冷鏈物流環境下，第7天后pH值就下降至4.3左右。
在超過或等于25℃冷鏈物流環境下，低溫發酵乳制品的pH值會迅速下降，在存放1天之后，pH值就會下降到4.0左右，在放置2天時pH值就降到3.8左右。
乳酸菌具有調節人體腸道菌群的作用，因此在酸奶的加工過程中，乳酸菌數量也是檢驗過程中需要控制的一項關鍵指標。試驗采用MN北歐芝士酸奶，依據GB 4789.35-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗乳酸菌檢驗》，乳酸菌活菌數的標準為≥1.0×106CFU/g。
通過分析以上實驗數據（如表2），表明，運輸儲存溫度對低溫發酵乳制品中乳酸菌活菌數的強弱有直接影響，如在低溫冷鏈下進行儲存運輸，乳酸菌數在整個保質期內可處于較高水平。具體試驗結果如下。
2～6℃冷鏈物流環境下，28天內乳酸菌活菌數可以一直維持在1.0×108CFU/g以上。
6～15℃冷鏈物流環境下，28天內乳酸菌活菌數可以維持在1.0×106CFU/g以上。
25℃環境下儲存的產品，在第14天乳酸菌活菌數可以維持在1.0×107CFU/g以上，到第21天時，乳酸菌活菌數急劇下降，降到1.0×105CFU/g以下。
36℃環境下的產品，7天以后其乳酸菌活菌數低于標準，活菌數降低到50以內。
粘度是影響酸奶口感和品質的重要因素，在低溫發酵乳制品加工過程中，粘度的測定非常重要，可以為酸奶工藝的改進提供參考，也是保證酸奶品質的重要手段。試驗采用MN歐式炭燒風味發酵乳，使用Brookfield粘度計進行檢測，粘度標準為4 000～9 000mpa.s之間。
如表3所示，溫度的高低直接影響粘度指標，具體情況如下。
2～15℃冷鏈物流環境下，28天內其粘度一直維持在標準范圍之間，粘稠度適宜。
在25℃的環境下儲存，隨著時間的延長，產品粘度有所提高，當儲存時間到達25天時，粘度值將超出標準范圍。
25～35℃環境下儲存的產品，當儲存時間達到7天時，其粘度已超出標準范圍，已不適宜飲用。
產品脫冷會直接導致產品感官、滋氣味等指標發生改變，影響消費者的消費體驗，同時也違反國家法律法規，會造成消費者投訴并損壞品牌形象。
試驗采用MN歐式炭燒風味發酵乳，對不同溫度下產品的流動性、顏色、組織狀態等感官指標進行測試。
通過以上實驗數據分析（如圖1），產品在不同環境下的感官變化如下。
2～6℃冷鏈物流環境下，28天內產品的感官狀態、乳清狀態、品評均合格。
6～15℃環境下，在第14天料液出現產品顆粒問題；21天后出現乳清析出，析出量3～5mL。
25℃環境下，產品在第14天出現酸味；第21天組織狀態出現結塊及豆腐腦狀，同時出現乳清析出，析出量5～6mL。
25～35℃環境下，產品在第7天出現嚴重酸味；在第21天出現析水，析水量6～12mL。
36℃環境下，產品在第14天出現析水，析水量6～14mL。
由上述產品脫冷實驗數據可以看出，脫冷會直接導致產品的感官、滋氣味、微生物、乳酸菌等指標發生改變，直接影響消費者的消費體驗，而冷鏈是保障產品高品質的最有效的措施，是產品核心競爭力的最重要保障。
MN乳業集團成立于1999年，在中國擁有41個生產基地。同時在新西蘭、澳大利亞和印度尼西亞設有生產工廠，在全球共有68個生產基地，年生產能力超過1 100萬噸。
MN作為中國乳企的代表性品牌，冷鏈物流一直是掣肘其物流運輸的一個難題。MN始終貫徹和堅持“民以食為天，食以奶為本，奶以安為先”的理念，在冷鏈運輸中長期實行“全程冷鏈保障”，從奶牛擠奶到奶罐車運輸、從工廠生產到合格出廠、從物流運輸到終端銷售的全過程都是在低溫冷鏈環境下進行，以有效的儲存條件和最短的時間完成的。
為保證低溫產品的質量，MN乳業在冷鏈物流運輸中采取了如下措施。
從2021年起，MN乳業為確保高質量的配送服務，在自有工廠倉庫中投資建設了高速制冷設備、在線速冷工藝和自動溫控系統，將冷鏈管理效率提高了三至四倍。通過數智化溫度監控系統在冷鏈產品運輸過程中及時準確地掌握運輸產品的動態溫度及相關運輸信息，在終端銷售環節開發了先進的網絡溫控平臺，對所有經銷商、直營公司和商超等業務部門的溫度信息進行及時管理和在線共享。
通過以上全鏈條打造數字化冷鏈物流管理平臺，提高冷鏈物流的信息化程度，樹立全程冷鏈物流的概念，建立MN公司的運輸要求，構建了MN冷鏈物流信息化平臺。
首先，保證運輸低溫乳制品的車輛均為冷藏車輛；其次，所有冷藏車都必須配備GPS定位和溫度跟蹤系統。MN公司推行的冷鏈GPS過程管理項目在過去幾年取得了顯著成效，2013年就實現了100%的線路監控。利用現代信息技術記錄并分析運輸產品的溫度、配送冷藏車的車速及行駛路線，并將實時監測數據傳輸到調度中心，讓管理者能夠隨時隨地看到每一個運單貨物的實時溫度，這樣當某個空間的溫度超過標準時，物流中心就會及時預警，并查找溫度超標的原因。
將溫度傳感器安裝在終端冰柜上，冰柜的溫度讀數就能及時傳送到中央控制室，測量數據便能顯示在中央控制室的電腦屏幕上，這樣可以使監控人員及管理人員全面掌握產品冷鏈的實時溫度，使終端冰柜的情況一目了然。如果溫度超過了預先設定的范圍，系統就會迅速發出警報，以有效防止溫度變化導致的低溫乳制品變質。
同時，對溫度數據進行實時監控還能夠有效提高運行效率。與人工控制相比，信息化系統具有無可比擬的優勢，如平臺數據采集間隔時間短、采集數據準確、監測數據可定時傳輸并隨時返回、對冷凍庫的定點監測比人工臨時測量更加穩定和準確。可以說信息化數據平臺的自動采集、自動監測、自動預警等功能已成為乳品行業信息系統中不可或缺的一部分[5]。
2016年MN與京東冷鏈達成合作意向，京東冷鏈為MN低溫產品開放了覆蓋全國的冷鏈倉儲網絡與主營的B2B網絡，并從冷鏈倉儲管理、包裝運輸、產品品質等多個領域進行了全面創新。2023年，MN低溫事業部與順豐冷運簽署合作協議，在為消費者提供更好的產品和服務的同時，雙方還在信息化、數據化、智能化等領域緊密合作，共同推動中國冷鏈物流行業的發展。讓專業的團隊做專業的事情，充分發揮雙方在各自領域的優勢，共同打造高品質、高效率、高安全性的冷鏈物流服務體系，能夠更快地為消費者提供更安全、更健康的低溫乳制品，減少搬運次數，最大程度地降低產品的“脫冷”風險，助力MN服務品質再升級，共同推動中國乳制品行業的發展[6]。
目前，一些大型超市與MN建立了長期合作關系，部分需要進行冷鏈物流運輸的產品由MN直接供貨。之所以利用MN的資源直接將產品運送到超市或冷庫，是為了避免在運輸過程中出現脫冷問題，防止產品質量下降，以及避免因此導致MN公司的聲譽與經銷商的信譽受到嚴重損害的不良后果。隨著與客戶合作的穩定發展以及不斷整合和完善自有工廠的冷鏈資源，MN的冷鏈物流服務體系逐漸變得越來越完善、專業經驗也隨之提高。
搭建賦能平臺，加強對從業人員的技術賦能，針對各環節的物流運輸人員、裝卸人員及終端銷售人員制定統一的賦能培訓材料，內容需涵蓋國家相關法律法規、公司制度標準要求、質量與食品安全管理知識、乳制品物流運輸標準、智能化、數字化管理平臺應用、經銷商質量管理標準、終端設備維護標準及設備故障處理、冷藏冷凍食品物流包裝標志運輸和儲存等。同時將培訓內容錄制成標準課件，在培訓后下發至各業務單位，保證所有從業人員均可以隨時學習，以達到提升冷鏈作業效率的目的。
當前，隨著我國乳制品行業的飛速發展，乳制品的市場需求逐漸增大，伴隨著消費者對乳制品品質及食品安全的重視程度的提高，我國的冷鏈物流進入高質量發展階段，同時面臨著一系列新的機遇和挑戰。我國的冷鏈物流體系與世界先進水平還存在很大的上升空間。
滬公網安備 31011202008041號
